Щоб не плутатися в назвах, варто розуміти різницю між рагу, соте та звичайним тушкуванням. Кожен спосіб дає свій результат.
При смаженні овочі отримують скоринку і залишаються щільнішими. При тушкуванні вони стають м’якшими, частково розпадаються і обмінюються смаками.
Коротко: смаження дає колір і щільність, тушкування — м’якість і насиченість.
Рагу — це страва, у якій овочі тушкуються разом досить довго, щоб повністю змішатися смаками. Їх нарізають однаковими кубиками близько 1 см, трохи обсмажують 2–3 хвилини для кольору, потім додають рідину (бульйон, воду або томатний сік) і тушкують 30–40 хвилин на невеликому вогні під кришкою.
Рівномірна нарізка — запорука успішного рагу.
Соте готується швидко і майже без рідини. Овочі зберігають форму і яскравий смак.
Соте ідеально підходить, коли потрібно швидко і зі збереженням текстури. Дивіться приклад приготування.
Без постійного руху соте не вийде.
Тушковані овочі — це щось середнє між соте і рагу. Овочі можна нарізати будь-якого зручного розміру, трохи обсмажити, потім додати рідину (воду, сік або розведену томатну пасту) і готувати 20–25 хвилин на помірному вогні під кришкою.
Тушковані овочі не розпадаються так сильно, як у рагу, але й не залишаються пружними, як у соте. Вони м’які, добре просочені спільним смаком і при цьому зберігають більш-менш видиму форму. Саме тому цей спосіб найчастіше використовують для щоденного меню — поклав, накрив кришкою і можна займатися іншими справами.
Коли є час і потрібна насичена страва на кілька днів — рагу.
Для гарячого гарніру соте майже завжди виграє.
Мінімум контролю, максимум зручності.
Для борщу чи густого супу краще підходить принцип рагу — овочі мають добре розм’якшитися і змішатися з бульйоном. Для теплого салату чи швидкого гарніру — соте, щоб овочі залишилися пружними.
Немає кращого чи гіршого способу — є відповідність техніки вашій меті.
